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甘蔗竟然逆袭成了有内涵的朗姆酒

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新闻资讯
2019/07/11 10:37
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  广西永湘主营甘蔗糖蜜,糖蜜酒精,年产量达两万吨以上。
  朗姆酒以甘蔗为原料酿出来的蒸馏烈酒,就是很多人会没事嚼两口的甘蔗,被酿成酒后逼格瞬间高了好多,与金酒(Gin)、威士忌(Whiskey)、白兰地(Brandy)、伏特加(Vodka)、龙舌兰酒(Tequila)、中国白酒(Spirit)和日本清酒(Sake)并称为世界八大烈酒,是世界上消费最多的酒品之一。不仅如此,朗姆酒还是现代爱冒险人士的“圣酒”,因为在过去它就备受海盗们的青睐,素来有“海盗之酒”的美誉.

1、朗姆酒的定义

朗姆酒是以甘蔗压榨出来的甘蔗汁、甘蔗糖浆、甘蔗糖蜜或制糖工业的其他副产品为原料,经发酵、蒸馏而成的蒸馏性烈酒。大部分朗姆酒都会经过橡木桶陈酿,有些则不陈酿直接装瓶。根据不同的原料和酿制不同方法,朗姆酒可分为:朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒等,含酒精 38%~50%,酒液有琥珀色、棕色,也有无色的。

2、朗姆酒简史

有文献记载,甘蔗在五千年前发源于印度河流域(Indus Valley)。印度商人把甘蔗带到了小亚细亚半岛(Asia Minor),到公元 8 世纪,阿拉伯人又把它传入欧洲南部。朗姆酒爱好者应该会感激克里斯托弗?哥伦布(Christopher Columbus),因为是他在航海过程中把甘蔗带到加勒比海国家的。甘蔗在加勒比海国家迅速发展并称为主要农作物之一,给欧洲提供了大量的工业炼糖并且给英格兰朗姆酒行业提供了足够的糖蜜。

 

糖蜜起初被当做制糖工业的废弃物,因为很重,运输成本很高而且没有市场需求,所有的糖蜜都被倾倒进海里。后来,有人注意到糖蜜也会起泡,受到白兰地的启发,人们意识到这种“废弃物”也可以发酵酿酒。恰好当时蒸馏技术也已经广为人知,因此,糖蜜被酿制成为蒸馏酒。

3、朗姆酒产区

加勒比海国家:朗姆酒的发源地。这里的朗姆酒种类繁多,风格多变,从淡朗姆酒,到中性朗姆酒、浓朗姆酒、农业朗姆酒都有。

墨西哥:朗姆酒在这里是新兴烈酒:百加得(Bacardi)增加了在墨西哥的朗姆酒产量;墨西哥有自己的独立朗姆酒品牌 Ron Los Valientes。

美洲中部:有名的朗姆酒产区有危地马拉、巴拿马和尼加拉瓜。

美洲南部:有名的朗姆酒产区包括圭亚那、委内瑞拉和巴西。巴西的卡莎萨酒(cacha?a)是没经过橡木桶陈酿直接装瓶的朗姆酒。

美国新英格兰:朗姆酒在这里有着辉煌的过去,特别是在梅德福、马塞诸塞州和罗德岛州。

非洲:非洲有名的朗姆酒叫“Starr African Rum”,产自毛里求斯,酒体清澈,但风味十足,非常美味。非洲一些地区非常适合种植甘蔗,所以有望成为下一个新兴的朗姆酒产区。

4、朗姆酒的酿造

甘蔗一般种植在湿热的热带和亚热带气候地区,可以长至 19 英尺(大约 5.8 米)高。人工或者机器收割后削去叶子,把甘蔗压碎榨汁,然后把甘蔗汁煮沸3次,最后才浓缩甘蔗汁析出结晶,得到结晶糖。

不过,甘蔗不是工业炼糖的唯一原料。在 18 世纪拿破仑战争(Napoleonic Wars)期间,英国封锁了去法国的通道,因此,加勒比海国家的蔗糖不能进入法国。法国科学家便想出以甜菜为原料制糖的方法,这种甜菜在法国和欧洲中部都有大量种植。因甜菜制糖的发明,马提尼克岛(Martinique)和其他法属西印度群岛(French West Indies Colonies)的甘蔗制糖行业受到冲击,这些殖民地的酿酒厂便直接用新鲜榨取的甘蔗汁进发酵,酿造出来的朗姆酒称为农业朗姆(Rhum Agricole)。
 

甜菜

 

糖蜜是制糖业的副产品之一,是制糖过程中糖液经浓缩析出结晶糖后,残留的棕褐色浓稠液体,糖蜜中含有大量的可发酵糖,是很好的发酵原料。在现代,大多数酿酒厂都是从别处采购糖蜜,加入水和酵母进行发酵。有些酿酒厂用的是野生酵母菌,有些则用栽培酵母菌,这两种酵母发酵出来的朗姆酒在风味上会有差异。
 

糖蜜


在发酵过程中,酵母把糖转化成酒精。在现代的烈酒酿造过程中,发酵通常在金属罐中进行,发酵过程也被严密监控。朗姆酒的发酵过程可以持续 24 个小时,也可以持续好几周,这取决于要酿造什么样的朗姆酒。

酿酒厂基于要酿造的朗姆酒的风格,可以选择使用壶式蒸馏器(Pot Still)还是塔式蒸馏器(Column Still)。壶式蒸馏器的效率更低,成本更高,酿造出来的朗姆酒味道更厚重,而塔式蒸馏器的味道比较清爽。不过,也有人会将壶式蒸馏器和塔式蒸馏器混合使用。
 

                                                                                                  壶式蒸馏器


5、朗姆酒的风格
 


淡朗姆酒(Light Rum)、白朗姆酒(White Rum):淡朗姆酒清淡,味道精致、爽口,是很好的鸡尾酒基酒,也可以兑和其他果汁饮料。很多人会误以为白朗姆酒是没经过陈酿的,其实白朗姆酒有用橡木桶陈酿,只是陈酿的时间很短只要让它产生些许风味就够了,最后还要用活性炭过滤去除陈酿得来的颜色才能得到白朗姆酒。

中性朗姆酒(Medium Rum)、金黄色朗姆酒(Gold Rum)、琥珀色朗姆酒(Amber Rum):中性朗姆酒酒体中等,味道比淡朗姆酒稍强,也能够与果味鸡尾酒完美融合。生产过程中,加水在糖蜜上使其发酵,然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏,用橡木桶陈酿。出售前一般用淡朗姆或浓朗姆兑和至合适程度。

黑朗姆酒(Black Rum)、深色朗姆酒(Dark Rum):这些浓朗姆酒酒体丰满,有浓郁的焦糖味。在生产过程中,先让糖蜜放 2-3 天发酵,加入上次蒸馏留下残渣或甘蔗渣,使其发酵,甚至要加入其他香料汁液,用壶式蒸馏器蒸馏出来后,注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。浓朗姆酒适合干饮或加冰块饮用,不添加任何其他饮料;也可以用于调制鸡尾酒。

农业朗姆酒:酒体丰满,颜色多变,可从白色到金黄色再到深色。农业朗姆酒风味比较独特,通常带有花草和蔬菜的香味以及味道。

6、影响朗姆酒风格的因素

(1)糖源

糖源对朗姆酒的影响力要比你想象中的要小,因为大多数现代朗姆酒都是以糖蜜为原料。不过,在农业朗姆酒中,糖源的影响力还是比较大的。因为新鲜的甘蔗汁很容易发生氧化反应,所以最好在酿酒厂旁榨汁,榨好后立马发酵。跟葡萄酒一样,生长环境赋予甘蔗的风味也能带到农业朗姆酒中。

(2)酵母类型

有些酿酒厂用野生酵母菌,有些则用栽培酵母菌。一般来说,野生酵母菌会把当地的环境特征带到朗姆酒中,这些环境特征在每一批酿造的朗姆酒中都是不同的。为控制野生酵母菌带来的不确定性,有些酿酒厂就会用栽培酵母菌,这样酵母带给朗姆酒的特征就是稳定的。

(3)发酵速度

酵母把糖转化成酒精的速度有快有慢,发酵速度也是影响朗姆酒风格的因素之一。以百加得朗姆酒为例,它所用的酵母发酵速度很快,产生的酯类物质很少,所以引起的化学反应少,喝起来轻盈爽口。

(4)蒸馏器类型

壶式蒸馏器生产的朗姆酒酯类物质很多,所以风味浓郁;塔式蒸馏器排除了更多的酯类物质酒体更轻盈。塔式蒸馏器效率更高,因此使用成本更低。但这可不是二选一的,有些酿酒厂还会结合壶式蒸馏器生产和塔式蒸馏器来生产朗姆酒。
 

 蒸馏糖蜜的塔式蒸馏器


(5)木桶类型

有些朗姆酒使用新的经烘烤的橡木桶;有些用旧威士忌橡木桶;有些用旧雪莉酒(Sherry)橡木桶;还有些是用旧干邑(Cognac)橡木桶。这些不同类型的橡木桶都会影响朗姆酒的风味。

(6)陈酿时长

这个很容易理解:朗姆酒在橡木桶中陈酿时间越久,越容易从橡木桶中获取更多的风味。

(7)蒸馏纯度和装瓶方式

市场上的朗姆酒大多是 40% 的酒精度。但你可能不知道,朗姆酒在蒸馏过程中酒精纯度高达 85-95%,然后再兑水稀释装瓶。在蒸馏时蒸馏的朗姆酒酒精度越低(即 85%)以及兑水稀释时酒精度越高(即 43-45%),朗姆酒的风味就越浓郁。

这是因为若蒸馏出的朗姆酒酒精度越高,它就失去更多的酯类物质,朗姆酒味道便更简单(如果蒸馏出的酒精度是 95%,那么朗姆酒中的风味分子就只有 5%;反之,若酒精度是 85%,就有 15% 的风味分子)。95% 酒精度的朗姆酒本来风味物质就少了,若加更多的水兑成 40% 酒精度的瓶装朗姆酒,那么这瓶酒的味道无疑会更加简单、更加的淡。

7、朗姆酒常见术语

当你购买朗姆酒的时候,或许会遇到一些不太懂的朗姆酒专业术语,所以下面介绍的是一些朗姆酒术语。

海军朗姆酒(Naval Rum):一种酒体丰满、颜色暗沉的朗姆酒,以前特供给英国海军的。这种酒通常酒精度在 50% 或以上。

单桶(Single Barrel):大多数朗姆酒都是调制出来的,酿酒厂会从不同的橡木桶中取出朗姆酒进行勾兑以保持所有朗姆酒风味的稳定性。单桶朗姆酒则表示取自同一橡木桶的朗姆酒,而不同橡木桶里的朗姆酒风味也是不一样的。

超标酒度(Over Proof):“proof”指酒精纯度。超标酒度则是指这瓶朗姆酒的酒精度超过一般标准,通常高达 60% 或者更高。

索雷拉(Solera):索雷拉是一种陈酿体系。把酒桶堆成金字塔形,酒龄从下到上逐步递减,地面一层是最年老的酒,最顶上一层是最年轻的酒,中间层的酒则是中等年龄的。装瓶时取第二低的一层朗姆酒与最低一层的朗姆酒混合调制,即每一层朗姆酒都能够与下面一层更年老的朗姆酒混合。
 

 索雷拉陈酿


8、朗姆鸡尾酒

朗姆酒的喝法非常丰富,除了可以单独饮用外,还可以加果汁、兑可乐,最常见的一种方式是将朗姆酒作为基酒,调配成各种各样的鸡尾酒饮用。下面要介绍几种常见朗姆鸡尾酒。

大吉利(Daiquiri):这是一款制作非常简单的朗姆鸡尾酒,但是却是朗姆酒同果汁融合的典范,产生了很多的变形。这款大吉利朗姆鸡尾酒成份中包含 45 毫升朗姆酒、15 毫升柠檬汁和 10 毫升糖水,加入冰块后在鸡尾酒摇酒器中充分摇晃后倒入鸡尾酒杯中即成。
 

 

莫吉多(Mojito):一款口感非常清新的朗姆鸡尾酒。把薄荷叶捣碎放到鸡尾酒杯中,加入 15 毫升柠檬汁,加入一勺糖后一起搅拌,再加入 45 毫升朗姆酒和 2 到 3 块冰块,顶部加上苏打水,最后加上一株薄荷叶作装饰即成。
 

 


自由古巴(Cuba Libre):据称在古巴自由独立战争时期,古巴战士们往朗姆酒中加入咖啡、蜂蜜等调配出气味芬芳的朗姆酒,并将其命名为自由古巴。后来咖啡和蜂蜜等被可乐替代,但是味道和风格同之前的非常相似,也就成了今天的自由古巴鸡尾酒:在玻璃杯中加入 2-3  块冰块和 45 毫升朗姆酒,滴入几滴柠檬汁,倒满可乐,以柠檬片装饰即可。
 

 

迈泰(Mai Tai):此款酒是热带鸡尾酒的代表,酒精度数低。淡朗姆酒和黑朗姆酒 15 各毫升,橙皮甜酒和柠檬汁各 10 毫升,再分别加入 5 毫升的红石榴糖浆和糖水,将上述材料倒入加有冰块的摇酒壶内,摇妥后滤入玻璃杯即成。(参考/Serious Eats)